QUALI SONO GLI ACIDI FISSI DEL VINO?

Acidità fissa = acidità determinata dagli acidi non volatili. Cioè TARTARICO MALICO e CITRICO e in misura minore SUCCINICO, l'acido volatile presente nel vino e' l'acido ACETICO.
L'acido SUCCINICO deriva dalla fermentazione alcolica mentre il LATTICO dalla fermentazione malo lattica.

DA http://www.barbaresco.it/pag/glossar1.htm
ACIDO TARTARICO L'acido che per quantita' e qualita' più contribuisce al pH acido del vino. Nelle giuste proporzioni conferisce freschezza e vivacita', se in eccesso da' al vino durezza, asprezza e disarmonia.
ACIDO MALICO Reponsabile di sensazioni poco piacevoli, acerbo, duro, è un acido instabile e può venire facilmente degradato, con la fermentazione malolattica, in acido lattico, meno aggressivo. La sua concentrazione deriva dal grado di maturazione delle uve, in annate poco favorevoli e con uve immature lascia al vino asprezza e durezza
ACIDO CITRICO Presente nel vino in basse concentrazioni, è responsabile di una sensazione acidula gradevole. E' un acido facilmente attaccato ai batteri lattici e perciò tende, nel vino a scomparire.
ACIDO LATTICO Deriva normalmente dalla fermentazione dell'acido malico attaccato dai batteri lattici.
Può anche derivare dall'alterazione degli zuccheri, della glicerina e dell'acido tartarico.
ACIDO SUCCINICO Si forma durante la fermentazione alcolica. La sua presenza nel vino non conferisce sensazioni prettamente acide, ma piuttosto esercita un ruolo importante nel determinare la sapidita', sensazione complessa di carattere salato-amaro-acido. Conferisce, inoltre, vinosita' ai vini giovani.
ACIDO ACETICO E' l'unico acido volatile del vino. E' presente in quantita' molto limitate nei vini sani e in quantità abbastanza elevate in quei vini che hanno subito alterazioni microbiche, al disopra dello 0,7% ne accentua la durezza e l'astringenza, e si parla di acescenza o spunto.