PROFUMI PRIMARI, SECONDARI E TERZIARI. COSA SONO?

Da http://www.friulidoc.com/site/index.php?option=com_content&task=view&id=17&Itemid=31
Comunque i profumi primari sono quelli già presenti nelle uve, e sono riconducibili ad alcune categorie chimiche, la principale delle quali è quella dei terpeni.
I terpeni sono alcoli (linalolo, geraniolo, nerolo etc.) presenti pressoché in tutte le varietà, ma di norma in concentrazioni molto basse: le uve i cui terpeni sono sono ben avvertibili al gusto sono chiamate aromatiche.
Le principali uve aromatiche sono i Moscati e le Malvasie, a cui si aggiungono il Brachetto, il Gewürztraminer e altri vitigni meno noti.
I terpeni hanno profumi intensi e vari, di rosa, di viola, di muschio, di limone, di Moscato.
Altri profumi primari sono le metossipirazine, tipiche dei Cabernet (odore di peperone verde).
I profumi secondari sono quelli che si sviluppano nel corso della fermentazione.
I mosti, eccetto quelli di uve aromatiche, sono quasi inodori.
Sono i lieviti a produrre gli esteri (è il nome una famiglia di composti chimici) che sono i principali responsabili di queste sensazioni odorose che, normalmente, ricordano i frutti (mela, banana, ananas, frutti di bosco etc.) e i fiori (acacia, gelsomino etc.).
I profumi terziari si sviluppano (ma solo nei vini più complessi) durante l'affinamento in bottiglia, in ambiente riducente, cioè privo di ossigeno e formano il cosiddetto bouquet dei vini invecchiati.
In esso si distinguono a volte il cuoio, il tabacco, il catrame, i fiori appassiti.