Da http://www.algrammelot.it/content/view/213/63/
Con la fondamentale sensazione di freschezza che produce sul palato, l'acidità è uno dei pilastri del gusto e in più le sue proprietà antibatteriche proteggono il vino e la nostra salute.
Insieme a dolcezza, sapidità e amaro, l'acidità è una delle quattro percezioni fondamentali dalla cui combinazione dipende il gusto del vino, come del resto di tutte le bevande e gli alimenti. La piacevolezza o meno di ciò che assaggiamo dipende in gran parte dall'equilibrio fra queste quattro componenti. Equilibrio al quale l'acidità contribuisce con la sensazione di freschezza che bilancia la dolcezza. Per fare un esempio estremo, gli Eiswein tedeschi o gli Icewine canadesi, i vini fatti pigiando gli acini congelati di uve vendemmiate tra gennaio e febbraio, contengono una quantità di zucchero residuo che può superare i 300 grammi per litro. Quanto basterebbe per farne sciroppi stucchevoli se lo zucchero non fosse ben bilanciato da un'acidità altrettanto pronunciata. In generale, per un buon equilibrio i vini bianchi richiedono un'acidità più marcata rispetto a quella ottimale nei rossi. Il motivo per questa differenza sta nei tannini, presenti solo nel vino rosso e che percepiamo come astringenti di gusto amaro. Gli esperimenti di analisi sensoriale dimostrano infatti che, mentre acidità e dolcezza si equilibrano a vicenda, acidità e amaro si "sommano" e la loro presenza contemporanea è poco gradevole, come accade ai vini che vengono descritti come "aggressivi".
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