lunedì 21 dicembre 2009

NELL'ESAME GUSTATIVO QUALI SONO LE SENSAZIONI TATTILI, SAPORIFERE E RETRONASALI?

SENSAZIONI SAPORIFERE

I sapori fondamentali sono 4:
DOLCEZZA/MORBIDEZZA(zucchero/alcool): è una sensazione piacevole determinata dalla presenza di residui zuccherini. E' percepita essenzialmente sulla punta della lingua
ACIDITA'/DUREZZA: poco piacevole, data dagli acidi presenti nel vino. Si percepisce sulle zone laterali anteriori della lingua. Gli acidi hanno la proprietà di provocare salivazione.
SAPIDITA': è una sensazione leggerissima e piacevole dovuta alla presenza di sali minerali e si percepisce nelle zone laterali e dorsali della lingua
AMAREZZA: è una sensazione determinata dalla presenza di polifenoli, in particolare tannini (chinoni). Se troppo pronunciata può essere invece un'anomalia (difetto del vino).

SENSAZIONI TATTILI

TERMICA: questa sensazione è legata alle temperature di servizio del vino perché alzandola e abbassandola variano le percezioni dei quattro sapori fondamentali.
Dolcezza e morbidezza sono più percettibili all'aumento della temperatura mentre sapidità e amarezza lo sono con l'abbassamento della temperatura. L'acidità non viene direttamente influenzata dal variare della temperatura ma si può ad esempio attenuare innalzandola, aumentando così la dolcezza e la morbidezza.

PSEUDOCALORICA: da non confondere con quella termica è una sensazione di calore, di bruciore, di disidratazione, dovuta alla presenza della componente alcolica (non è la gradazione alcolica).

ASTRINGENTE: è una sensazione di secchezza e rugosità dovuta alla presenza del tannino che reagisce con la mucina, una proteina della saliva, ed attenua la salivazione, in alcuni casi fino alla disidratazione. I tannini sono destinati nel tempo a decrescere perché con l'invecchiamento del vino precipitano.

PUNGENTE: è una sensazione dovuta alla presenza di CO2 ed è avvertibile come un pizzicore. E' una peculiarità dei vini frizzanti e degli spumanti.

CONSISTENTE: è la percezione di che tipo di sostanza si tratta (acquosa, fluida, viscosa, ecc.)
SENSAZIONI RETRONASALI
AROMA DI BOCCA: per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione gusto-olfattiva si chiama "aroma di bocca" o "Persistenza Aromatica Intensa" (P.A.I.).

3 commenti:

  1. "ACIDITA'/DUREZZA: poco piacevole, data dagli acidi presenti nel vino. Si percepisce sulle zone laterali anteriori della lingua."

    ma qui ( http://lalcoolista.blogspot.com/2009/12/amaro-dolce-acido-e-salato-dove-so.html ) hai scritto: "Acido: nella parte laterale POSTERIORE della lingua (su entrambi i lati)"

    Considerando questa terza fonte (immagine: http://4.bp.blogspot.com/-OGeLlDPkrTk/Te0DZpflcgI/AAAAAAAAAFc/t3uotMO-j4A/s1600/apparato%252520del%252520gusto.jpg ), credo che sia corretto dire che gli acidi siano percepiti nella parte laterale posteriore della lingua, dico bene?

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  2. SI, ANCHE SEC ME E CORRETTO QUINDI:


    DOLCE PUNTA DELLA LINGUA;
    ACIDO PARTE LATERALE ANTERIORE LINGUA
    SALATO PARTE LATERALE POSTERIORE DELLA LINGUA

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  3. secondo anonimo hai sbagliato di nuovo...acidi parte posteriore... sapidità parte anteriore

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