Pinot nero e gamay a bacca rossa / chardonnay e Aligote a bacca bianca
APPUNTI PER L'ESAME DI SOMMELIER
Pinot nero e gamay a bacca rossa / chardonnay e Aligote a bacca bianca
Nella regione del bordeaux, nel Graves - Sauternes.
Cabernet franc, cabernet sauvignon e merlot a bacca rossa, e semillon sauvignon blanc e muscadelle a bacca bianca
Cannonau di sardegna, monica di sardegna, carignano del sulcis, vermetino di sardegna, alghero
Nerello Mascalese, nero d’avola e pignatello, con fino al 30% di uve bianche usuali per il marsala, grillo cataratto inzolia e damaschino
Rossa: primitivo,negroamaro, troia,aleatico, malvasia nera
Bianca: verdeca, fiano, malvasia, trebbiano, bombino bianco.
1Greco di tufo,2taurasi3fiano di avellino4asprinio di aversa5sannio6Capri7ischia8penisola sorrentina9falerno del massico10vesuvio
Monte falco, torginao,assisi, colli del trasimeno,colli perugini, oriveto
1 Vernaccia nera, 2sangiovese 3Montepulciano, 4lacrima, 5aleatico
In prevalenza Sangiovese e malvasia nera
Colline pisane, colli aretini, colli senesi, colli fiorentini, montespertoli, rufina, montalbano
1colli orientali del friuli 2 collio 3 lison primaggiore 4 carso 5 isonzo 6 friuli frave
1Barbera del Monferrato, 2barbera d’alba, 3docetto d’alba, 4colline novaresi, 5colline torninesi, 6grignolino d’asti, 7langhe,8 nebbiolo, 9freisa d’asti, d’asti, 10dolcetto di ovada
Petit arvine, pinot gris, prie (blanc de morgex e la salle), moscato bianco
Vino da tavola,IGT, DOC, DOCG, vini con indicazione di sottozona e di vigna.
Molle, poco tannico, abbastanza tannico, tannico, astringente
VINOSO, profumo del vino molto giovane, sentori che ricordano le parti solide del mosto
FRAGRANTE, profumo che ricorda la freschezza delle essenza floreali e fruttate e la crosta di pane
ERBACEO profumo che richiama le sensazioni di essenza vegetali verdi: erba peperone verde, foglie di pomodoro, mallo della noce.
ETEREO profumo derivante da periodi di invecchiamento, smalto per le unghie, solvente, cera.
comune, poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente
carente, poco intenso, abbastanza intenso, intenso, molto intenso
Persistenza aromatica intensa = insieme delle sensazioni gusto olfattive che si realizzano per via retro nasale.
Quello necessario ad ottenere una sovrapessione di circa 2.5 atm.
Di un vino ancora giovane con unu rapporto durezza morbidezza a favore del primo, gli antocinai non hanno ancora lasciaot il posto al colore dei tannini.
Travasi Colmature e Scolmature
Diminuisce il peso dei grappoli e quindi degli acini elevando il rapporto buccia/polpa e quindi aumentando l’apporto della qualità che arriva dalla buccia
Nel primo la rifermentazione che permette al vino base di diventare spumante grazie alla presa di spuma, avviene in bottiglia( in un periodo piu’ lungo) nel secondo metodo in botti d’acciaio.
L’ap
Secco meno di 40g/l Semisecco da 40g/l a100g/l e Dolce oltre 100g/l
I vini liquorosi fanno parte dei vini speciali e sono ottenuti aggiungendo al vino base o del mosto concentrato o alcol o una mistella o acquavite per farne aumentare la gadazione alcolica, ne sono un esempio il marsala lo sherry e il porto
Esterificazione e’ determinata da alcol e acido che formano un estere
Eterificazione e’ determinata da alcol con alcol
Entrambi i processi avvengono durante l’invecchiamento del vino e consentono di ampliare il bouquet…
Filossera, peronospora, oidio
La filossera e’ una parassita che attacca l’apparato radicale della vite, la peronospora fungo che colpisce tutti gli organi verdi della vite, cioe’ tralci, foglie, fiori,grappoli, distruggendoli progressivamente, anche l’oidio e’ un fungo
La maggior esposizione ai raggi solari, e il drenaggio dell’acqua, il maggior sbalzo termico, la maggio areazione e la maggior luminosità tutti fattori che garantiscono un prodotto di più alta qualità
Il primo e’ composto da clima-terreno-vitigno e fattori umani il secondo, da densità di impianto,potatura di produzione,nutrizione minerale e idrica,trattamenti antiparassitari,vendemmia e gradi di maturazione.
E’ la fase nella vita della vite in cui il grappoli iniziano a prendere colore. Meta’ Agosto circa
L’a. e’ quella fase della vite in cui si
fluido/Poco consistente/Abbastanza consistente/Consistente/Viscoso.
Nell’esame visivo oltre alla limpidezza ed al colore si valuta la consistenza, o la fluidità del vino, che può variare da fluido come l’acqua a viscoso come lo sciroppo oppure l’olio, quindi si valuta il vino sia al momento della mescita sia inclinando il bicchiere di 45 gradi e osservando le lacrime e i conseguenti archetti che il vino fa scendendo sulle pareti, tale consistenza dipende dal rapporto etanolo/glicerolo, infatti essendo l’alcol una componente volatile nella mescita tende a volatilizzarsi rendendo il vino meno fluido più consistente, più e’ consistente più ci si aspetta un vino morbido cioè con più glicerolo.
A sinistra e poi si versa il vino dalla destra con la mano destra.
Un s.m. e’ un whiskey prodotto in un'unica distilleria con una sola qualità di malto, (miscelando però invecchiamenti diversi)
Un vino secco presenta sia alcol svolto, che e’ la percentuale di alcol presente, indicata in etichetta, sia una percentuale di alcol potenziale dovuta alla presenza, benché minima in un vino secco, di un residuo zuccherino, se questo di solito e’ tra 0% 1.5% allora l’alcol potenziale sarà la somma dell’alcol svolto più quello che potrebbe aggiungersi grazie alla trasformazione del residuo zuccherino in alcol, quindi al massimo +0.9% (utilizzando la percentuale di zucchero residuo per 0.6). quindi l’alcol potenziale ha un senso solo per i vini dolci, con un elevata percentuale di residuo zuccherino.
I P. sono delle sostanze naturali presenti nel vino e responsabili del suo colore, oltre di alcune sensazioni gustative.
Le sostanze di natura fenolica più importanti sono i flavonoli responsabili del colore dei vini bianchi, le catechine e i leucoantociani, responsabili dell'instabilità del colore dei vini bianchi, e gli antociani per il colore rosso.
Queste sostanze possono reagire con gli acidi dei vini assumendo colori più o meno brillanti a seconda della maggior o minor acidità del vino. Inoltre sono sostanze soggette a ossidazione, così che il tono del colore dei vini diviene più o meno carico, tanto che nei bianchi si va dal giallo chiaro al bruno, mentre nei rossi si va dal rosato al marrone.
Ma il "polifenolo" per eccellenza è il tannino. Proviene dalle bucce, dai raspi e dai vinaccioli, presenti perciò in maggior misura nei vini rossi in una percentuale compresa fra l'1 e il 5 per mille, ma scarsamente in quelli bianchi o rosati che sono rimasti poco a contatto con le vinacce (fra lo 0,1 e lo 0,4 per mille). Non tutti i tannini, però, influiscono positivamente sul vino: quelli dei vinaccioli, per esempio, risultano amari, è quindi consigliabile una pressatura che ne eviti la rottura.
Dipende inoltre dal vitigno: certe varietà, solitamente quelle meno pregiate, hanno tannini acidi, aggressivi, aspri, che influiscono negativamente sulle caratteristiche organolettiche dei vini.
I tannini nobili sono invece prerogativa delle migliori produzioni, tra gli elementi più importanti per l'affinamento del sapore di un vino. Maggiore è la percentuale di tannino più accentuata è l'asprezza e la ruvidezza e il gusto è piuttosto astringente. Sensazioni che, nel caso dei tannini migliori, si evolvono col tempo, conferendo al vino un giusto equilibrio, meno astringenza e più pienezza al gusto, e mantenendo nei vini rossi da invecchiamento un colore vivo. I tannini fungono anche da antibatterici proteggendo il vino e assicurandone la longevità.
L’e. tende ad aumentare la sensazione di durezza e a diminuire la sensazione di morbidezza.
Non c’e’ un obbligo di particolare residuo zuccherio per definire uno spumante naturale millesimato in quanto millesimato significa prodotto da uve della stessa annata.
DA http://www.vinoinrete.it/sommelier/sommelier%20-1-%20enologia%20problemi.htm
I difetti sono odori e sapori sgradevoli che derivano comunemente dall'azione di agenti esterni al vino.
Tappo
L'odore/sapore di tappo si manifesta quando il sughero viene attaccato dal fungo Armillaria mellea. Difficile da prevenire, questo difetto si crea anche quando la bottiglia è conservata in verticale. Al contrario, in posizione orizzontale, il contatto sughero-vino impedisce l'azione dei microrganismi.
Muffa
La presenza di muffe, sapore di fradicio e marcio sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.
Secchino
La presenza di secco e di fusto sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.
Metallico
La presenza di ferro, zinco e rame in eccesso danno un sapore amarognolo.
Feccia
Assume odore di feccia quando il vino non viene opportunamente travasato.
Svanito
A seguito di travasi con eccessivo arieggiamento il vino perde i tipici profumi e diviene piatto.
Solforizzazione
In presenza di eccesso di anidride solforosa SO2 il vino ha un sapore pungente e amaro. L'acido solfidrico conferisce l'odore di uova marce e i mercaptani un odore agliaceo.
Ossidazione-Imbrunimento-Maderizzazione
A seguito di eccessiva ossidazione il vino è soggetto ad imbrunimento per la presenza di composti come l'acetaldeide e diviene maderizzato. Questo fenomeno prende il nome dal vino liquoroso "Madeira" dove, al contrario dei vini bianchi da
MALATTIE
Le malattie sono causate da batteri e/o lieviti.
In particolare i batteri possono essere
FIORETTA
(LIEVITI AEROBI)
Si manifesta per l'azione di lieviti con la formazione di uno velo biancastro sulla superficie del vino soprattutto se il recipiente viene mantenuto scolmo.
Il velo si rompe in tanti piccoli fiorellini e col
Oltre alla corretta pulizia dei locali si ricorre anche all'uso di appositi dischetti paraffinati contenenti una sostanza della senape, l'isosolfocianato di allile.
SPUNTO E ACESCENZA
(BATTERI ACETICI AEROBI)
Lo spunto è la fase iniziale di questa malattia, dovuta ai batteri acetici. Si trasforma in acescenza quando la quantità di acido acetico aumenta notevolmente. Il colore è inalterato ma l'odore è pungente ed il sapore aspro.
Si evita tenendo le botti ben colme.
SPUNTO LATTICO (AGRODOLCE o FERMENTAZIONE MANNITICA)
(BATTERI LATTICI ANAEROBI)
Si verifica quando si sviluppano batteri lattici mentre è ancora troppo presente il fruttosio. Il fruttosio viene attaccato dai batteri che lo trasformano in acido acetico e lattico. Il sapore è dolce e allo stesso tempo aspro. L'odore ricorda quello di frutta troppo matura.
GIRATO (FERMENTAZIONE TARTARICA o SOBBOLLIMENTO)
(BATTERI LATTICI ANAEROBI)
Si verifica quando i batteri lattici attaccano l'acido tartarico e sviluppano acido lattico e acetico con liberazione di anidride carbonica che determina un po' di effervescenza. L'aspetto è torbido, l'odore pungente ed il sapore è piatto prima e ripugnante poi.
Si combatte con l'igiene dei locali.
AMARORE
(BATTERI LATTICI ANAEROBI)
Si manifesta quando i batteri lattici attaccano la glicerina e si formano sostanze amare. Il colore è giallastro o aranciato, il sapore amaro.
FILANTE (GRASSUME)
(BATTERI LATTICI)
E' una deviazione della fermentazione malolattica quando batteri lattici e zuccheri residui formano una sostanza vischiosa e filante. Se si agita la bottiglia il fenomeno scompare. L'aspetto è simile a quello dell'olio mentre il sapore è piuttosto fiacco.
ALTERAZIONI
Le alterazioni di un vino sono modificazioni negative della limpidezza e del colore e si chiamano "casses" (termine francese che significa "rotture").
Si opera in modo da proteggere il vino addizionando ad esempio SO2 per evitare ossidazione, oppure acidi in grado do complessate i metalli ed evitare che leghino con altri componenti del vino.
CASSE OSSIDASICA
Si verifica più frequentemente nei vini bianchi ma anche nei rossi. E' dovuta alla presenza di enzimi che a contatto con l'ossigeno causano l'imbrunimento e l'intorbidimento del vino. Un fenomeno correlato è la maderizzazione (gusto di marsala).
CASSE FOSFATICA
Si verifica soprattutto nei vini bianchi manifestando la presenza di una sostanza lattiginosa di colore bianco-grigio.
CASSE FERRICA
Si verifica soprattutto nei vini rossi manifestando la presenza di un precipitato di colore bluastro dovuto al legame tannico-ferrico.
CASSE PROTEICA
Si manifesta con la presenza di un precipitato di colore biancastro dovuto al legame tannini-proteine.
CASSE RAMEOSA
Si manifesta con la presenza di un precipitato di colore rosso-giallastro alla reazione rame-zolfo.
Cataratto, grillo,moscati, malvasie, aleatico, vernaccia, cannonau.