mercoledì 30 dicembre 2009

SPIEGARE I MOTIVI PER CUI I VINI BIANCHI VANNO SERVIT IIN GENERE A TEMPERATURE INFERIORI RISPETTO AI VINI ROSSI

Per esaltarne durezza e sapidità

DEFINIRE I VINI LIQUOROSI. PROPORRE ALCUNI ESEMPI

Sono vini speciali, sono quei vini prodotti utilizzando un vino base addizionato di mistella, alcol, acquavite di vino, o mostor concentrato

PORTO addizionato di Brandy

MARSALA e SHERRY addizionato di alcol

MADEIRA addizionato di alcol da canna da zucchero

COSA SONO I VINI PASSITI? ELENCANE ALCUNI CON I RELATIVI PROCESI DI PRODUZIONE.

Sono vini, le cui uve prima di essere vinificate vengo fatte appassire attraverso diversi processi,

vendemmi tardiva ALEATICO,

attaccamento da parte della Muffa Nobile Botrys Cinerea TOCAY e SAUTERNES

acinellatura Picolit

appassimento sui graticci TORCOLATO, VIN SANTO, PASSITO DI PANTELLERIA, MALVASIA, SCIACHETRA’, RECIOTO

DA http://it.wikipedia.org/wiki/Vino_passito

I vini passiti vengono quasi sempre catalogati tra i vini speciali, ma sotto l'aspetto grafico e normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo non vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti.
Infatti i vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di
vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo più o meno lungo di tempo ad un appassimento, cioè ad una riduzione o eliminazione dell'acqua (disidratazione) presente nell'acino.
Lo scopo di tale procedimento è quello di sottoporre l'uva ad una sorta di sovramaturazione al fine di elevarne il tenore
alcolico e zuccherino.

L'appassimento può essere effettuato in due maniere: La prima trecnica lascia appassire gli acini d'uva direttamente sulla pianta, mediante

La seconda tecnica lascia appassire i grappoli o gli acini d'uva, dopo essere stati vendemmiati:

  • in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi
  • in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidità

Dopo l'appassimento le uve vengono pressate e vinificate (utilizzando di solito il metodo di vinificazione in bianco) ed il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni.

Un ulteriore sistema per ottenere i vini passiti è quello della estrazione a freddo, consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente dopo; poiché a temperature appena al di sotto dello zero congelano solo gli acini meno maturi (che contengono più acqua), il mosto che si ottiene sarà ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi di zucchero.

Se i vini passiti vengono addizionati con alcol o mosto fermentato danno luogo ai vini passiti liquorosi (riconoscibili anche per l'apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia).

COSA E’ LO SPUMANTE NATURALE?

E’ un vino spumante in cui la presa di spuma avviene attraverso la rifermentazione (una seconda fermentazione) e non attraverso l’addizione di anidride carbonica

COSA SIGNIFICA: IGT,DOC,DOCG,VSQ,VSQPRD,VLQPRD,AOC,VDN,VDL?

Igt=indicazione geografica tipica,DOC=denominazion di origine controllata,DOCGdenoinazione di origine controllata e garantita,VSQ=vino spumante di qualità, VSQPRD=vino spumante di qualita’ prodotto in una regione determinata, VLQPRD vino liquoroso prodotto in una regione determinata AOC=appellation de origine controlee.VDN=vins doux naturalers, VDL=vins de liqueur.

QUALE E’ IL VITIGNO A BACCA ROSSA E QUALE A BACCA BIANCA PIU’ DIFFUSO IN ITALIA?

Rosso, il sangiovese Bianco il Cataratto bianco comuune.

QUANTI TIPI DI MALVASIA A BACCA BIANCA E QUANTE A BACCA ROSSA CONOSCI?

DEFINIRE IL TERMINE ERBACEO E INDICARE ALCUNI VINI IN CUI SI PUO’ RISCONTRARE QUESTA SENSAZIONE?

DA http://www.agricamping.it/agricamping-vino/dizionario-enologico-e.htm

Erbaceo
Termine che indica, all’esame olfattivo, il sentore dell’erba fresca, tipico di certi vitigni, merlot, cabernet

QUALE TIPOLOGIE DI VINO SI OTTENGONO CON LAPPASSIMENTO SUI GRATICCI?

Vini dolci, in quanto l’appassimento serve appunto per favorire la perdita d’acqua negli acini e la concentrazione degli zuccheri che se non vengono trasformati completamente in alcol attraverso la fermentazione danno quindi vini dolci, ma anche particolari vini secchi come l’AMARONE in cui si cerca di far fermentare la gran parte degli zuccheri per ottenere un vino secco, cioe’ con residuo zuccherino inferiore a 4 gr per litro.

CHE COSA E’ E DOVE SI TROVA IL DOLCETTO?

E’ un vitigno a bacca rossa che si trova in Piemonte principalmente, e’ alla base delle DOCG Dolcetto Dogliani Superiore e Dolcetto di Ovada Superiore.

Da http://www.vinoinrete.it/sommelier/sommelier%20-2-%20enografia%20piemonte.htm

Altro vitigno interessante per i risultati che sta dando è il DOLCETTO, molto diffuso in Piemonte: la sua caratteristica è quella di essere ricco di sostanze coloranti, di antociani, che danno una tonalità violacea al vino, ed è riconoscibile anche per i profumi vinosi. Rispetto alla Barbera ha minor acidità e ancor meno capacità d'invecchiamento, i vini sono da bere in un paio di anni. Questi vini della tradizione rossista piemontese sono suddivisi in 7 denominazioni:
- DOLCETTO D'ALBA
- DOLCETTO D'ASTI
- DOLCETTO DELLE LANGHE MONREGALESI
- DOLCETTO DI OVADA
- DOLCETTO DI DIANO D'ALBA
- DOLCETTO D'ACQUI
- DOLCETTO DI DOGLIANI

COS’E’ LA BOTRYTIS CINEREA E QUALI EFFETTI PRODUCE?

E’ un fungo parassita che attacca molte varietà di piante, tra cui la vite, ha due tipi di effetti: il marciume grigio, se avviene in corrispondenza della maturazione in presenta di elevato grado di umidità atmosferica o terreno zuppo, porta alla caduta dei grappoli colpiti; muffa nobile se in condizione di clima più caldo e secco si alternano condizioni umide per effetto della deposizione della rugiada mattutina o di episodi piovosi in un contesto di una varietà di vite più resistente, allora la diffusione limitata provoca l’appassimento dell’acino aumentandone il grado zuccherino., con tali uve si produce un passito con sapore aromatico ma dolce.

lunedì 28 dicembre 2009

DEFINIZIONE DI DISTILLATI O ACQUAVITI.

L'acquavite o distillato è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali seguita da distillazione, cioe' viene riscaldato il fermentato per far evaporare l'alcol che poi vine fatto ricondensare.

COS’E’ IL METODO SOLERAS?

il m.s. e’ un metodo di invecchiamento utilizzato per marsala, per sherry, madeir (proibito però per vini più vecchi di 10 anni). Consiste nel disporre le botti sovrapposte, iniziando a riempire la botte più in alto, dopo un anno 1/3 del contenuto viene travasato nelle botti di livello inferiore e quelle superiori riempite con il nuovo vino, in tal modo la botte alla base pronta per il consumo composta da uve di annate diverse si arricchisce di sapori diversi

CONOSCI QUALCHE VITIGNO PER OTTENERE SPUMANTI AROMATICI?

Moscati, malvasie, aleaticio, brachetto.

ELENCARE ALMENO 5 DISTILLATI E LE MATERIE PRIME CHE LE COMPONGONO.

Grappa, da vinacce- Brandy da vino –vodka da patate – whisky da cereali – acquavite da mosto.

DA COSA E’ COMPOSTO SINTETICAMENTE IL MOSTO?

Il mosto e’ il prodotto della pigiatura sgrondatura e torchiatura dell’uva, quindi contiene acqua zuccheri e acidi.

martedì 22 dicembre 2009

COSA E' IL VINO?

Il vino e' una bevanda fermentata alcolica ottenuta esclusivamente dalla fermentazine dell'uva o del mosto.

COSA SI INTENDE PER VINI SPECIALI?

Sono vini caratterizzati da un elevata percentuale di alcol e di residuo zuccherino, e ne fanno parte 4 titpi di vino, mistelle, liquorosi, spumanti, aromatizzati

COS’E’ LA MISTELLA?

E’ un combinazione infermentiescibile di mosto acquavite e zucchero, detta anche SIFONE

lunedì 21 dicembre 2009

COSA SONO I TANNINI GALLICI E I TANNINI CATECHCI, COME INFLUENZANO LE CARATTERISTICHE DI UN VINO?

da http://www.florencewine.it/?idtema=1&idtemacat=1&page=informazioni&idcategoria=62066
TANNINI
I tannini sono composti di natura fenolica presenti nelle bucce, vinaccioli e raspi dell'uva. Questi composti hanno da un lato la capacità di dare colore al vino e dall'altro in bocca di sottrarre liquido dalla bocca facendola rimanere asciutta, arida o legata. Infatti il tannino ha un potere astringente che va ad esplicarsi legandosi alla mucina (gliocoproteina della saliva) facendola precipitare dando origine ad una formazione flocculare, facendo perdere il potere lubrificante della saliva. I tannini che possiamo rilevare nel vino sono di due tipi: tannini catechici e tannini gallici. I tannini catechici sono presenti nei vini rossi giovani da destinare all'invecchiamento e diminuiscono la loro intensità astringente via che passa il tempo, e sono contenuti nelle bucce e nei vinaccioli e si estraggono mediante macerazioni di queste con il mosto. I tannini gallici derivano dal legno delle botti in cui sosta il vino, si ritrovano in tutti quei vini che hanno subito questo tipo di affinamento. Chiaramente saranno maggiormente estratti da contenitori di piccola dimensione, in cui il rapporto di contatto fra legno e massa del vino sarà maggiore: I tannini gallici hanno un potere astringente inferiore rispetto ai catechici, così da trovarli definiti tannini "dolci".

QUAL’E’ LA QUANTITA’ DI ZUCCHERO PREVISTO PER LE VARIE TIPOLOGIE DI SPUMANTE: PAS DOSE’ BRUT, EXTRA DRY, DRY, DEMI-SEC, DOLCE?

Pas dose’=0, brut<15,extradry12-20,>50. grammi per litro.

QUALI SONO PIU’ ADATTI ALL’INVECCHIAMENTO?

Aglianico, Cabernet sauvingnon,Cabernet Franc, Nebbiolo, Sangiovese, Gaglioppo.

QUALI VITIGNI SI ADATTANO MEGLIO PER AVERE VINI FRESCHI E FRUTTATI?

Riesling, traminer, sylvaner, Muller-Thurgau, Merlot, pino bianco, barbera.

ELENCA 5 VITIGNI ADATTI ALLA SPUMANTIZZAZIONE IN AUTOCLAVE (METODO CHARMAT).

Moscato, brachetto, prosecco, malvasie, riesling

ELENCA 5 VITIGNI ADATTI ALLA SPUMANTIZZAZIONE METODO CLASSICO.

Pinot bianco, pinot grigio, pinot nero, chardonnay, pinot meunier.

AUMENTO E DIMINUZIONE DELLA TEMPERATURA DI UN VINO CHE RIFLESSI HA NELLE SENSAZIONI DI DOLCEZZA/MORBIDEZZA? E NELLA SAPIDITA’?

Dolcezza e morbidezza sono più percettibili all'aumento della temperatura mentre sapidità e durezza lo sono con l'abbassamento della temperatura.

NELL'ESAME GUSTATIVO QUALI SONO LE SENSAZIONI TATTILI, SAPORIFERE E RETRONASALI?

SENSAZIONI SAPORIFERE

I sapori fondamentali sono 4:
DOLCEZZA/MORBIDEZZA(zucchero/alcool): è una sensazione piacevole determinata dalla presenza di residui zuccherini. E' percepita essenzialmente sulla punta della lingua
ACIDITA'/DUREZZA: poco piacevole, data dagli acidi presenti nel vino. Si percepisce sulle zone laterali anteriori della lingua. Gli acidi hanno la proprietà di provocare salivazione.
SAPIDITA': è una sensazione leggerissima e piacevole dovuta alla presenza di sali minerali e si percepisce nelle zone laterali e dorsali della lingua
AMAREZZA: è una sensazione determinata dalla presenza di polifenoli, in particolare tannini (chinoni). Se troppo pronunciata può essere invece un'anomalia (difetto del vino).

SENSAZIONI TATTILI

TERMICA: questa sensazione è legata alle temperature di servizio del vino perché alzandola e abbassandola variano le percezioni dei quattro sapori fondamentali.
Dolcezza e morbidezza sono più percettibili all'aumento della temperatura mentre sapidità e amarezza lo sono con l'abbassamento della temperatura. L'acidità non viene direttamente influenzata dal variare della temperatura ma si può ad esempio attenuare innalzandola, aumentando così la dolcezza e la morbidezza.

PSEUDOCALORICA: da non confondere con quella termica è una sensazione di calore, di bruciore, di disidratazione, dovuta alla presenza della componente alcolica (non è la gradazione alcolica).

ASTRINGENTE: è una sensazione di secchezza e rugosità dovuta alla presenza del tannino che reagisce con la mucina, una proteina della saliva, ed attenua la salivazione, in alcuni casi fino alla disidratazione. I tannini sono destinati nel tempo a decrescere perché con l'invecchiamento del vino precipitano.

PUNGENTE: è una sensazione dovuta alla presenza di CO2 ed è avvertibile come un pizzicore. E' una peculiarità dei vini frizzanti e degli spumanti.

CONSISTENTE: è la percezione di che tipo di sostanza si tratta (acquosa, fluida, viscosa, ecc.)
SENSAZIONI RETRONASALI
AROMA DI BOCCA: per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione gusto-olfattiva si chiama "aroma di bocca" o "Persistenza Aromatica Intensa" (P.A.I.).

AMARO, DOLCE, ACIDO E SALATO DOVE SO PERCEPISCONO NELLA LINGUA E ATTRAVERSO QUALI PAPILLE?


DA
http://it.wikipedia.org/wiki/Lingua_(anatomia)
Sapori
1. Dolce: sulla punta della lingua
2. Salato: nella parte laterale anteriore della lingua (su entrambi i lati)
3. Acido: nella parte laterale posteriore della lingua (su entrambi i lati)
4. Amaro: a livello del terzo posteriore della lingua, in prossimità delle papille circumvallate.
Le sensazioni gustative dei 2/3 anteriori della lingua vengono recepite da 4 tipi di papille presenti sull'organo:
1. Papille foliate
2. Papille fungiformi
3. Papille circumvallate
4. Papille filiformi (hanno funzione meccanica, trattengono il cibo, non hanno calici gustativi)

PROFUMI PRIMARI, SECONDARI E TERZIARI. COSA SONO?


Da
http://www.friulidoc.com/site/index.php?option=com_content&task=view&id=17&Itemid=31
Comunque i profumi primari sono quelli già presenti nelle uve, e sono riconducibili ad alcune categorie chimiche, la principale delle quali è quella dei terpeni.
I terpeni sono alcoli (linalolo, geraniolo, nerolo etc.) presenti pressoché in tutte le varietà, ma di norma in concentrazioni molto basse: le uve i cui terpeni sono sono ben avvertibili al gusto sono chiamate aromatiche.
Le principali uve aromatiche sono i Moscati e le Malvasie, a cui si aggiungono il Brachetto, il Gewürztraminer e altri vitigni meno noti.
I terpeni hanno profumi intensi e vari, di rosa, di viola, di muschio, di limone, di Moscato.
Altri profumi primari sono le metossipirazine, tipiche dei Cabernet (odore di peperone verde).
I profumi secondari sono quelli che si sviluppano nel corso della fermentazione.
I mosti, eccetto quelli di uve aromatiche, sono quasi inodori.
Sono i lieviti a produrre gli esteri (è il nome una famiglia di composti chimici) che sono i principali responsabili di queste sensazioni odorose che, normalmente, ricordano i frutti (mela, banana, ananas, frutti di bosco etc.) e i fiori (acacia, gelsomino etc.).
I profumi terziari si sviluppano (ma solo nei vini più complessi) durante l'affinamento in bottiglia, in ambiente riducente, cioè privo di ossigeno e formano il cosiddetto bouquet dei vini invecchiati.
In esso si distinguono a volte il cuoio, il tabacco, il catrame, i fiori appassiti.

DESCRIVI L'IINTENSITA' OLFATTIVA E LA PERSISTENZA OLFATTIVA.

Intensità: Prevede 5 termini: carente (la percezione di sensazioni odorose è troppo bassa per poterle distinguere), poco intenso (i profumi sono appena percepibili ma insufficienti per poterne fare un'analisi precisa), abbastanza intenso (c'è una discreta percezione dei profumi, se ne cominciano a distinguere le caratteristiche), intenso (le sensazioni odorose sono molto pronunciate), molto intenso (è l'apice della percezione olfattiva, i profumi sono avvolgenti e ben caratterizzati).
Persistenza: E' rappresentata dalla durata e dalla sequenza della scansione olfattiva. I termini utilizzati sono 5: carente (la successione dei profumi è decisamente scarsa e di brevissima durata, tale da non consentire alcun riconoscimento), poco persistente (i sentori sono appena percepibili e di breve durata), abbastanza persistente (sufficiente successione delle sensazioni olfattive per una durata di alcuni secondi), persistente (insieme articolato di percezioni nitide per molti secondi), molto persistente (la successione è molto variegata e complessa e molto duratura).

ELENCA LE TIPOLOGIE DI UVE AROMATICHE, POCO AROMATICHEE NON AROMATICHE CHE CONOSCI.

Vitigni aromatici: brachetto, moscato, malvasia gewurtztraminer
Vitigni semiaromatici: chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, prosecco e lagrein, riesling, silvane,kerner.
Vitigni neutri: cortese, greco, fiano , nosiola, trebbiano,verduzzo, vermentino, aglianico,barbera, croatina, cesanese, corvina, gaglioppo, lacrima, lambrusco, Montepulciano, nebbiolo, nerello, refosco, sagrantino, sangiovese, schiopettino

venerdì 11 dicembre 2009

COME SI DEFINISCE UN O CHAMPAGNE SE NON E’ ADDIZIONATO DI LIQUER D’EXPEDITION?

Pas dosè, dosaggio zero

CHE COSA SIGNIFICANO LE COLATURE LUNGO LE PARETI DEL BICCHIERE?

Le colature lungo le pareti del bicchiere servono per giudicare la consistenza del vino durante l’esame visivo, infatti dopo aver inclinato il bicchiere di 45 gradi oppure roteandolo in modo che le pareti vengano bagnate e il vino venga fatto calare, si può giudicare dalla scorrevolezza con cui cola e dalla qualità quantità degli archetti la quantita’ di alcol e il rapporto tra morbidezza/durezza tanti archi fitti più alcol più morbido , meno archi e più ampi ampi più duro meno alcol.

giovedì 10 dicembre 2009

A COSA SERVE LA DECANTAZIONE?

Per separare il vino da eventuali sedimenti che si posso essere creati durante l'invecchiamento.

Da
http://www.vinoinrete.it/sommelier/sommelier%20-1-%20tecniche%20-%20decantazione.htm
Operazioni per la decantazione:
1. mediante il cestello so trasporta la bottiglia dalla cantina mantenendola in posizione orizzontale
2. si procede all'apertura della bottiglia direttamente nel paniere
3. il decanter viene sciacquato in acqua tiepida e successivamente avvinato con una piccola quantità del vino che andremo a servire
4. dopo l'avvinamento questo po' di vino si versa in un apposito bicchiere
5. si accende la candela ponendola dietro al collo della bottiglia
6. con la mano sinistra afferriamo il decanter, con la destra la bottiglia (i mancini operano al contrario)
7. si avvia la decantazione versando lentamente il vino dalla bottiglia alla caraffa; la bottiglia va sempre mantenuta orizzontale l'operazione si esegue in un'unica soluzione per evitare che lo scuotimento della bottiglia faccia smuovere il deposito
8. quando la luce della candela fa intravedere il deposito sulla spalla della bottiglia si interrompe la decantazione. Nella bottiglia dovrebbe restare solamente una minima quantità di vino assieme al deposito
9. si spegne la candela con le dita inumidite o bagnando lo stoppino nella sua stessa cera per evitare di diffondere nell'aria odori sgradevoli
10. si procede con il servizio al tavolo.

E’ POSSIBILE CHE UN VINO PASSITO ABBIA RIFLESSI VERDOLINI?

no

COSA E’ IL RIMONTAGGIO?

E’ una pratica di cantina che serva per far si che più parte del mosto venga a contato con le bucce, infatti si prende parte del mosto dalla base e viene pompato sulla sommità sopra il cappello che si e’ creato con la risalita delle bucce durante la fermentazione. In tal modo si controlla la fermentazione che durante la fermentazione sale.

COSA E’ IL LIQUER DE TIRAGE DI UNO CHAMPAGNE?

E’ una miscela di lieviti e zucchero (spesso di canna) che viene addizionata al vino base per far avvenire al rifermentazione in bottiglia.

CHI FORNISCE GLI AROMI PRIMARI DI UN VINO?

Gli aromi primari derivano direttamente dall’uva, soprattutto dalla buccia che contiene sia terpeni che precursori aromatici varietali. Gli A.P. sono infatti tipici del vitigno e influenzati da clima e terreno.

LA SENSAZIONE DI FRESCO IN UN VINO DA COSA E' DATA?

Dall'acidità.

Da
http://www.algrammelot.it/content/view/213/63/
Con la fondamentale sensazione di freschezza che produce sul palato, l'acidità è uno dei pilastri del gusto e in più le sue proprietà antibatteriche proteggono il vino e la nostra salute.
Insieme a dolcezza, sapidità e amaro, l'acidità è una delle quattro percezioni fondamentali dalla cui combinazione dipende il gusto del vino, come del resto di tutte le bevande e gli alimenti. La piacevolezza o meno di ciò che assaggiamo dipende in gran parte dall'equilibrio fra queste quattro componenti. Equilibrio al quale l'acidità contribuisce con la sensazione di freschezza che bilancia la dolcezza. Per fare un esempio estremo, gli Eiswein tedeschi o gli Icewine canadesi, i vini fatti pigiando gli acini congelati di uve vendemmiate tra gennaio e febbraio, contengono una quantità di zucchero residuo che può superare i 300 grammi per litro. Quanto basterebbe per farne sciroppi stucchevoli se lo zucchero non fosse ben bilanciato da un'acidità altrettanto pronunciata. In generale, per un buon equilibrio i vini bianchi richiedono un'acidità più marcata rispetto a quella ottimale nei rossi. Il motivo per questa differenza sta nei tannini, presenti solo nel vino rosso e che percepiamo come astringenti di gusto amaro. Gli esperimenti di analisi sensoriale dimostrano infatti che, mentre acidità e dolcezza si equilibrano a vicenda, acidità e amaro si "sommano" e la loro presenza contemporanea è poco gradevole, come accade ai vini che vengono descritti come "aggressivi".

QUALI SENSAZIONI HAI IN BOCCA SE DEGUSTI UN VINO TANNICO?

Astringenza, alterazione della secrezione salivare.

CHE COSA E' LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA?

La F. M. e’ un processo chimico in cui l’acido malico viene trasformato per mezzo di batteri lattici in acido lattico, la sostruzione di un acido duro e forte con uno più morbido fa’ si che il vino si presenterà più morbido e meno duro.

COSA S INTENDE PER SPREMITURA SOFFICE DELLE UVE?

Si intende una spremitura in cui gli acini vengono schiacciati delicatamente per evitare il passaggio di sostanze fenoliche dalla buccia alla polpa.
Nella vinificazione in bianco, sia di uve rosse che bianche e’ importante evitare il passaggio di tannini oltre che di pigmenti dalla buccia al mosto.

lunedì 7 dicembre 2009

QUALI SONO GLI ACIDI DEL VINO? PRIIMARI E SECONDARI.

Se per primari intendiamo già presenti nell’uva e per secondari come prodotto del processo di vinificazione i PRIMARI sono Tartarico, Malico e Citrico mentre SECONDARI sono Succinico che deriva dalla fermentazione alcolica Lattico che deriva dalla fermentazione malolattica e Acetico dalla f.alcolica (acido volatile).

vedi anche QUALI SONO GLI ACIDI FISSI DEL VINO?

QUALI SONO LE SOSTANZTE REPSONSABILI DEL COLORE ROSSO DI UN VINO?

gli antociani

COSA SIGNIFICA LA SIGLA "MA" IN UNO CHAMPAGNE?

Marque d’acheteur o Marque Auxiliaire, indica che il marchio non e’ quello del produttore ma di chi la commercializza.

COS’E’ LA CRIOMACERAZIONE?

E’ una tecnica di macerazione che consiste nel raffreddare il mosto a 5 gradi per 10- 24 ore. La bassa temperatura fa si che si cedano molte sostanze odorose aromatiche e pochi polifenoli inibendo gli enzimi, quindi poco tannino e poco calore, anche se quello che ha si mantiene a lungo avendo gli enzini inibiti

COS’E’ L'OIDIO?

e’ un fungo che si manifesta con macchie biancastre polverulente sulla foglia che poi secca, colpisce anche gli acini che si deformano e spaccano favorendo quindi altre infezioni oltre che ad inibirne al crescita e lo sviluppo.

COSA VUOL DIRE BLANC DE NOIR?

Il BbN e’ un vino spumante bianco ottenuto dalla vinificazione di sole uve nere, nel caso di Champagne sarà solo da Pinor Noir e Pinot Meunier.

QUALI SONO I RESPONSABILI DELLE SENSAZIONI VISIVE DI UN VINO BIANCO?

I flavonoli e i flavoni responsabili del colore e i leucoantociani responsabili dell'instabilità' del colore, infatti più ve ne sono più e' ossidabile, la consistenza dipende come per i vini rossi dalla quantita' di alcol e dalla quantità di glicerina e zuccheri residui.

Da
http://www.fisar-firenze.it/mostra.php
Cosa c'è dentro il vino? Nessuno lo sa ancora con esattezza, è una ricerca continua che ha portato ad individuare oltre 600 componenti. Ci sono però delle certezze sui principali responsabili del gusto e del colore del vino, tra questi i polifenoli. Le sostanze di natura fenolica più importanti sono i flavonoli responsabili del colore dei vini bianchi, le catechine e i leucoantociani, responsabili dell'instabilità del colore dei vini bianchi, e gli antociani per il colore rosso.
Queste sostanze possono reagire con gli acidi dei vini assumendo colori più o meno brillanti a seconda della maggior o minor acidità del vino. Inoltre sono sostanze soggette a ossidazione, così che il tono del colore dei vini diviene più o meno carico, tanto che nei bianchi si va dal giallo chiaro al bruno, mentre nei rossi si va dal rosato al marrone.
Ma il "polifenolo" per eccellenza è il tannino. Proviene dalle bucce, dai raspi e dai vinaccioli, presenti perciò in maggior misura nei vini rossi in una percentuale compresa fra l'1 e il 5 per mille, ma scarsamente in quelli bianchi o rosati che sono rimasti poco a contatto con le vinacce (fra lo 0,1 e lo 0,4 per mille). Non tutti i tannini, però, influiscono positivamente sul vino: quelli dei vinaccioli, per esempio, risultano amari, è quindi consigliabile una pressatura che ne eviti la rottura.
Dipende inoltre dal vitigno: certe varietà, solitamente quelle meno pregiate, hanno tannini acidi, aggressivi, aspri, che influiscono negativamente sulle caratteristiche organolettiche dei vini.
I tannini nobili sono invece prerogativa delle migliori produzioni, tra gli elementi più importanti per l'affinamento del sapore di un vino. Maggiore è la percentuale di tannino più accentuata è l'asprezza e la ruvidezza e il gusto è piuttosto astringente. Sensazioni che, nel caso dei tannini migliori, si evolvono col tempo, conferendo al vino un giusto equilibrio, meno astringenza e più pienezza al gusto, e mantenendo nei vini rossi da invecchiamento un colore vivo. I tannini fungono anche da antibatterici proteggendo il vino e assicurandone la longevità.

COSA E’ LA FILOSSERA?


E’ un parassita che attacca l’apparato radicale

COSA INDICANO I TERMINI CLASSICO E RISERVA SE ESPRESSI IN EITCHETTA?

RISERVA che il vino e’ stato fatto invecchiare più a lungo della versione base. CLASSICO che le uve provengono dalla zona storica e tradizionale della DOC o DOCG, che in seguito e’ stata allargata, SUPERIORE che ha una gradazione alcolica superiore a quella della versione base.

venerdì 4 dicembre 2009

COME SI CLASSIFICANO GLI SPUMANTI IN BASE AL GRADO ZUCCHERINO?

In sei categorie elencandole dalla categoria piu’ secca a quella piu’ dolce EXTRA BRUT->BRUT-> EXTRA DRY->DRY >ABBOCCATO (o demi sec) DOLCE

PS secondo voi bisogna sapere anche i livelli di zucchero????

a grande richiesta più' di di tre anni (novembre 2012) dopo aggiungo, PAS DOSE, sotto i 3ml di zucchero, e aggiungo che i non dosati sono praticamente gli unici che bevo.



QUALI SOSTANZE SONO CONTENUTE NELLA BUCCIA D'UVA?

Nella buccia sono presenti: acqua + pectine e cellulosa + sostanze odorose quali terpeni e precursori aromatici varietali + polifenoli, cioe' tannini e pigmenti che saranno antociani nel caso di rossi e leucoantociani, flavoni e flavanoli nel caso di bianchi.

COS'E' LA MACERAZIONE CARBONICA E PER QUALI VINI VIENE IMPIEGATA?

Risposta ispirata da http://it.wikipedia.org/wiki/Macerazione_carbonica

La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione utilizzata per la produzione del Beaujolais Nouveau in Francia e, del vino novello in Italia.
La tecnica consiste nel mettere grappoli di uva interi, non diraspati, per un tempo variabile da qualche ora a più giorni, dentro un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica. Lo schiacciamento progressivo dell'uva sotto il proprio peso, fa si chesi si liberi mosto e con la fermentazione di questo si liberi ulteriore anidride carbonica che satura l'ambiente obbligando la buccia a diventare piu' permeabile e favorendo quindi il passaggio di sostanze dalla buccia alla polpa senza rompersi "macerazione intracellulare". Al termine di questa fermentazione si completa la pigiatura dell'uva e si lascia che l'eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcol nel modo convenzionale.
Il vino ottenuto con questa tecnica è caratterizzato da sentori fruttati, da morbidezza ed armonia di gusto. Normalmente si ottengono vini con livelli tannici molto bassi, subito pronti da bere, privi della struttura necessaria per l'invecchiamento

QUANDO UN VINO ROSSO PUO’ DIRSI EQUILIBRATO?

C’è adeguata contrapposizione tra le morbidezze (zuccheri, alcoli e polialcoli) e le durezze (acidi, tannini e sostanze minerali).

NEI VINI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE QUANDO E’ POSSIBILE METTERE L’INDICAZIONE “RISERVA”?

Può essere messa quando i vini sono stati sottoposti ad un invecchiamento più lungo del normale.

giovedì 3 dicembre 2009

NEI VINI DA TAVOLA QUALE E' IL TITOLO ALCOLOMETRICO VOLUMICO EFFETTIVO?

a) Min 8% Max 16%
b) Min 8.5% Max 15%
c) Min 9% Max 15%
Il max e' certamente 15% però il minimo può variare da 8.5 a 9 a seconda della zona delle uve, direi cmq la c)


Da:
http://www.italystore.com/sigle.asp#1
Si definisce come tale il vino ottenuto nella Comunità Europea che diverso dai V.Q.P.R.D. proviene esclusivamente da varietà di vite autorizzate e raccomandate avente un titolo alcolometrico non inferiore a 8,5% vol purché tale vino sia prodotto esclusivamente con uve raccolte nelle zone viticole A e B e non inferiore a 9% vol per le altre zone viticole nonché un titolo alcolometrico volumico totale non superiore a 15% vol, avente un acidità totale espressa in acido tartarico non inferiore a 4,50 grammi per litro ossia 60 millequivalenti al litro. Tuttavia, per i vini prodotti su talune superfici viticole da stabilirsi, senza alcun arricchimento e con contenuti più di 5 grammi di zuccheri residui, il titolo alcolometrico volumico totale può essere portato ad un massimo di 17% vol solo nella zona viticola CIIIb ( Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna) ad altitudine inferiore a 600m s.l.m.

SAPRESTI DESCIRVERE IL SIGNIFICATO DELLE SIGLE IGT-DOC-DOCG-VQPRD-VSQPRD?


IGT indicazione geografica tipica DOC denominazione di origini controllata DOCG denominazione di origine controllata e garantita VQPRD vini di qualità

DA COSA SONO DISTILLATI I SEGUENTI PRODOTTI?

Grappa-vodka-cognac-marc-rum-brandy-whisky-gin

* Grappa da vinacce italiane
* Vodka da cereali
* Cognac da vino e' un brandy
* Marc da vinacce francesi
* Rum da canna da zucchero
* Brnady da vino
* Whisky da malto
* Gin da cereali

LA RIFERMENTAZIONE NELLA PREPARAZIONE DEI VINI SPUMANTI USANDO IL METODO CLASSICO DOVE VIENE FATTA? E USANDO IL METODO CHARMAT O MARTINOTTI?

Nel metodo classico la rifermentazione avviene in bottiglia mentre usando il metodo charmat avviene in autoclave

mercoledì 2 dicembre 2009

QUALI SONO LE ANALISI CHE ANDIAMO A FARE IN UNA DEGUSTAZIONE?

analisi visiva, olfattiva e gusto-olfattiva

con l'ESAME VISIVO si valuta la limpidezza il colore e la consistenza o se presente l'effervescenza
con l'ESAME OLFATTIVO si valuta intensità, complessità e qualità per poi farne la descrizione
con l'ESAME GUSTO OLFATTIVO si valutano gli elementi morbidi zuccheri alcoli e polialcoli e gli elementi duri acidi tannini e sostanze minerali oltre alla struttura e all'equilibrio intensità persistenza e qualità.
le considerazioni finali riguardano lo stato evolutivo e l'armonia

QUANDO UNO SPUMANTE PUO' DEFINIRISI MILLESIMATO?

Si definisce "millesimato" il vino che riporta in etichetta l'annata, e quindi sono state utilizzate uve della sola vendemmia indicata. Per lo Champagne si puo' indicare l'anno della vendemmia e quindi fregiarsi della dicitura millesimato quando si sono utilizzate almeno l 85% di uve provenienti dalla sola vendemmia indicata.

QUALI CARATTERISTICHE HA UN VINO CHE HA SUBITO LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA

a) maggiore morbidezza e armonicità
b) maggior acidita' e freschezza
c) maggior contenuto di tannini

a) maggior morbidezza e armonicita'come spiegato qui

QUALE E' IL RUOLO DELL'ANIDRIDE SOLFOROSA NEL VINO?

a) serve a selezionare i lieviti migliori per la fermentazione
b) serve a preservare il vino dalle ossidazioni
c) serve a entrambe le cose

c) l'anidride solforosa svolge funzioni antiossidanti, conservanti e antisettiche

da
http://www.diwinetaste.com/dwt/it2006116.php

L'anidride solforosa è utilizzata prevalentemente nei seguenti casi:
. nel mosto per i vini bianchi, con lo scopo di evitare l'avviamento della fermentazione alcolica consentendo la decantazione delle parti solide
. prima dell'inizio della fermentazione alcolica con lo scopo di selezionare i lieviti e, nel caso dei vini rossi, per favorire una migliore estrazione del colore e dei tannini dalle bucce
. in tutte le operazioni che prevedono il contatto del vino con l'aria - come travasi, chiarificazioni, filtrazioni e imbottigliamento - evitando quindi l'ossidazione e lo sviluppo di batteri o lieviti indesiderati

COSA E' UN BARRIQUE?

Una botte di legno da 225 litri, dove avviene invecchiare il vino, e' di rovere francese o americano, nella botte piccola c'e' maggior ossigenazione del vino perche' e' maggiore il maggiore il rapporto di contatto volume/superficie.

QUALE TEMPERATURA DI SERVIZIO E' CONSIGLIABILE PER UN VINO BIANCO PASSATO IN BARRIQUE?


Se partiamo che un gran rosso deve essere servito 18 gradi e le categorie sono tre per colore e la piu' alta del bianco corrisponde alla piu' bassa del rosso la risposta e' 14 gradi circa.
http://www.lavinium.com/italiano/temper.shtml
Vini spumanti 8°C ± 1°C
Vini bianchi e rosati secchi 10°C ± 1°C
Vini bianchi e rosati amabili 12°C ± 1°C
Vini bianchi strutturati e affinati in barrique 14°C ± 1°C
Vini rossi leggeri 14°C ± 1°C
Vini rossi di medio corpo 16°C ± 1°C
Vini rossi di grande prestigio, invecchiati 18°C ± 1°C
Vini passiti e liquorosi (abbinati a cibi quali antipasti, formaggi) 8°C ± 1°C
Vini passiti e liquorosi (da meditazione) 18°C ± 1°C

QUALI SONO GLI ACIDI FISSI DEL VINO?

Acidità fissa = acidità determinata dagli acidi non volatili. Cioè TARTARICO MALICO e CITRICO e in misura minore SUCCINICO, l'acido volatile presente nel vino e' l'acido ACETICO.
L'acido SUCCINICO deriva dalla fermentazione alcolica mentre il LATTICO dalla fermentazione malo lattica.

DA http://www.barbaresco.it/pag/glossar1.htm
ACIDO TARTARICO L'acido che per quantita' e qualita' più contribuisce al pH acido del vino. Nelle giuste proporzioni conferisce freschezza e vivacita', se in eccesso da' al vino durezza, asprezza e disarmonia.
ACIDO MALICO Reponsabile di sensazioni poco piacevoli, acerbo, duro, è un acido instabile e può venire facilmente degradato, con la fermentazione malolattica, in acido lattico, meno aggressivo. La sua concentrazione deriva dal grado di maturazione delle uve, in annate poco favorevoli e con uve immature lascia al vino asprezza e durezza
ACIDO CITRICO Presente nel vino in basse concentrazioni, è responsabile di una sensazione acidula gradevole. E' un acido facilmente attaccato ai batteri lattici e perciò tende, nel vino a scomparire.
ACIDO LATTICO Deriva normalmente dalla fermentazione dell'acido malico attaccato dai batteri lattici.
Può anche derivare dall'alterazione degli zuccheri, della glicerina e dell'acido tartarico.
ACIDO SUCCINICO Si forma durante la fermentazione alcolica. La sua presenza nel vino non conferisce sensazioni prettamente acide, ma piuttosto esercita un ruolo importante nel determinare la sapidita', sensazione complessa di carattere salato-amaro-acido. Conferisce, inoltre, vinosita' ai vini giovani.
ACIDO ACETICO E' l'unico acido volatile del vino. E' presente in quantita' molto limitate nei vini sani e in quantità abbastanza elevate in quei vini che hanno subito alterazioni microbiche, al disopra dello 0,7% ne accentua la durezza e l'astringenza, e si parla di acescenza o spunto.