ALTERAZIONI, DIFETTI, MALATTIE DEL VINO.

DA http://www.vinoinrete.it/sommelier/sommelier%20-1-%20enologia%20problemi.htm

DIFETTI

I difetti sono odori e sapori sgradevoli che derivano comunemente dall'azione di agenti esterni al vino.

Tappo
L'odore/sapore di tappo si manifesta quando il sughero viene attaccato dal fungo Armillaria mellea. Difficile da prevenire, questo difetto si crea anche quando la bottiglia è conservata in verticale. Al contrario, in posizione orizzontale, il contatto sughero-vino impedisce l'azione dei microrganismi.

Muffa
La presenza di muffe, sapore di fradicio e marcio sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.

Secchino
La presenza di secco e di fusto sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.

Metallico
La presenza di ferro, zinco e rame in eccesso danno un sapore amarognolo.

Feccia
Assume odore di feccia quando il vino non viene opportunamente travasato.

Svanito
A seguito di travasi con eccessivo arieggiamento il vino perde i tipici profumi e diviene piatto.

Solforizzazione
In presenza di eccesso di anidride solforosa SO2 il vino ha un sapore pungente e amaro. L'acido solfidrico conferisce l'odore di uova marce e i mercaptani un odore agliaceo.

Ossidazione-Imbrunimento-Maderizzazione
A seguito di eccessiva ossidazione il vino è soggetto ad imbrunimento per la presenza di composti come l'acetaldeide e diviene maderizzato. Questo fenomeno prende il nome dal vino liquoroso "Madeira" dove, al contrario dei vini bianchi da pasto, il fenomeno è indotto e gradito.



MALATTIE

Le malattie sono causate da batteri e/o lieviti.

In particolare i batteri possono essere

• aerobi, se si sviluppano in presenza di ossigeno;
• anaerobi, se si riproducono nella massa liquida.

FIORETTA
(LIEVITI AEROBI)
Si manifesta per l'azione di lieviti con la formazione di uno velo biancastro sulla superficie del vino soprattutto se il recipiente viene mantenuto scolmo.
Il velo si rompe in tanti piccoli fiorellini e col passare del tempo il vino potrebbe intorbidirsi e divenire piatto se non addirittura acetico.
Oltre alla corretta pulizia dei locali si ricorre anche all'uso di appositi dischetti paraffinati contenenti una sostanza della senape, l'isosolfocianato di allile.

SPUNTO E ACESCENZA
(BATTERI ACETICI AEROBI)
Lo spunto è la fase iniziale di questa malattia, dovuta ai batteri acetici. Si trasforma in acescenza quando la quantità di acido acetico aumenta notevolmente. Il colore è inalterato ma l'odore è pungente ed il sapore aspro.
Si evita tenendo le botti ben colme.

SPUNTO LATTICO (AGRODOLCE o FERMENTAZIONE MANNITICA)
(BATTERI LATTICI ANAEROBI)
Si verifica quando si sviluppano batteri lattici mentre è ancora troppo presente il fruttosio. Il fruttosio viene attaccato dai batteri che lo trasformano in acido acetico e lattico. Il sapore è dolce e allo stesso tempo aspro. L'odore ricorda quello di frutta troppo matura.

GIRATO (FERMENTAZIONE TARTARICA o SOBBOLLIMENTO)
(BATTERI LATTICI ANAEROBI)
Si verifica quando i batteri lattici attaccano l'acido tartarico e sviluppano acido lattico e acetico con liberazione di anidride carbonica che determina un po' di effervescenza. L'aspetto è torbido, l'odore pungente ed il sapore è piatto prima e ripugnante poi.
Si combatte con l'igiene dei locali.

AMARORE
(BATTERI LATTICI ANAEROBI)
Si manifesta quando i batteri lattici attaccano la glicerina e si formano sostanze amare. Il colore è giallastro o aranciato, il sapore amaro.

FILANTE (GRASSUME)
(BATTERI LATTICI)
E' una deviazione della fermentazione malolattica quando batteri lattici e zuccheri residui formano una sostanza vischiosa e filante. Se si agita la bottiglia il fenomeno scompare. L'aspetto è simile a quello dell'olio mentre il sapore è piuttosto fiacco.

ALTERAZIONI

Le alterazioni di un vino sono modificazioni negative della limpidezza e del colore e si chiamano "casses" (termine francese che significa "rotture").

Si opera in modo da proteggere il vino addizionando ad esempio SO2 per evitare ossidazione, oppure acidi in grado do complessate i metalli ed evitare che leghino con altri componenti del vino.

CASSE OSSIDASICA
Si verifica più frequentemente nei vini bianchi ma anche nei rossi. E' dovuta alla presenza di enzimi che a contatto con l'ossigeno causano l'imbrunimento e l'intorbidimento del vino. Un fenomeno correlato è la maderizzazione (gusto di marsala).

CASSE FOSFATICA
Si verifica soprattutto nei vini bianchi manifestando la presenza di una sostanza lattiginosa di colore bianco-grigio.

CASSE FERRICA
Si verifica soprattutto nei vini rossi manifestando la presenza di un precipitato di colore bluastro dovuto al legame tannico-ferrico.

CASSE PROTEICA
Si manifesta con la presenza di un precipitato di colore biancastro dovuto al legame tannini-proteine.

CASSE RAMEOSA
Si manifesta con la presenza di un precipitato di colore rosso-giallastro alla reazione rame-zolfo.